La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Muslos de pollo con peras Esta receta resulta milagrosa como síntesis de las peculiaridades de la cocina catalana; la valiente mezcla de la huerta y el corral, la utilización de la manteca de cerdo, la secuencia del sofrito como base de la condimentación del plato y, finalmente, el toque maestro y barroco de la picada que potencia aún más el refinado contraste de sabores al incluir la galleta María, tan genuinamente nuestra, con la almendra y el ajo. Ingredientes 4pax. 4 muslos de pollo troceado 8 peras de carne dura peladas 1 cebolla mediana pelada 2 tomates troceados 100 g. de manteca de cerdo 3/4 de litro de agua caliente sal. Para la picada: 50 g. de almendras 2 dientes de ajo pelados 1 galleta María Preparación: Sazonar con un poco de sal los trozos de los muslos de pollo, derretir la manteca de cerdo en una cazuela al fuego y, cuando empiece a calentarse, poner la carne e ir dorándola, sacar y reservar. En esa misma grasa sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse agregar el tomate, mantener a fuego medio unos momentos y agregar los trozos de pollo reservados, añadir el agua caliente y cocer tapado a fuego medio 30 a 40 minutos ( el tiempo exacto dependerá de lo tierna que sea la carne). Incorporar las peras y seguir cociendo a fuego lento 15 minutos más. Mientras tanto, picar en el mortero los ajos, las almendras y la galleta hasta que queden como una pasta fina, sacar un cucharón del caldo que está cociendo, ponerlo en el mortero y desleír la picada. Agregar todo a la cazuela, probar el punto de sal y rectificar si es necesario, dejar cocer unos minutos más y servir poniendo en el centro del plato los trozos de pollo, con la pera a un lado y la salsa por encima. También lo podemos disponer con una presentación más moderna, según el gusto de cada cual. ARROZ CON SEPIA Y COLIFLOR AL HORNO Plato con imaginación y creatividad, combinando los frutos del mar con los de la tierra, en un equilibrio perfecto de sabores, con la herencia árabe de la canela como toque final. Ingredientes 4 pax. 250 g. de sepia pequeña limpia 300 g. de ramitos de coliflor, lavados y escurridos 400 g. de arroz de grano medio 1 tomate pelado y picado 2 dientes de ajo pelados y picados finos 1 cucharadita pimentón un pellizco de azafrán una pizca de canela molida 2 dl. de aceite de oliva 1,25 L. de agua sal El horno a 200ºC. Preparación: Calentar el aceite en una cazuela de horno, freír la sepia dorándola por los dos lados y freír a continuación los ajos y el tomate, dejar rehogar unos minutos, agregar el pimentón, remover y añadir el agua, el azafrán y un poco de sal, cocer 20 minutos. Incorporar la coliflor, dejar cocer unos 2 ó 3 minutos y probar el punto de sal. Aumentar la intensidad del fuego, agregar el arroz, repartirlo por igual y, cuando vuelva a hervir con fuerza, meter la cazuela en el horno y cocer entre 15-18 minutos. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción, sacar del horno, espolvorear con canela y servir. ESCALIVADA Escalivar en catalán significa asar sobre el rescoldo. La escalivada es así una ensalada de hortalizas asadas. Es un plato rústico, de verano, que suele hacerse en el campo sobre las brasas. Las berenjenas y los pimientos son los ingredientes habituales pues soportan el fuego directo, se cuecen con facilidad y no contienen mucho agua. Sin embargo, también puede añadírsele cebolla y tomate. Su secreto es el sabor ahumado que le confieren las brasas, mucho más sabroso que cuando las verduras se asan al horno. Se come a gusto con mucho pan y ha llegado a convertirse en un primer plato incluso de restaurante. Debe rociarse con el mejor aceite de oliva virgen, sin temer ponerle demasiado. Ingredientes: 4 pax. 4 berenjenas grandes 4 pimientos rojos de carne gruesa 4 tomates rojos y duros 2 cebolletas 2 dientes de ajo pelados y picados ( opcional) 1 dI. ( una tacita ) de aceite de oliva virgen extra, sal. Preparación: Asar las berenjenas, los pimientos, los tomates, y las cebolletas, a la brasa o al horno. Al sacarlos, mantenerlos 10 minutos en un recipiente tapado ( así luego se pelan mejor). Quitarles la piel y las semillas a los pimientos y al tomate, pelar las berenjenas quitando también la parte del tallo. Cortar todo en tiras, poniéndolas en una fuente y aderezar con aceite, sal, y el ajo picado por encima. FIDEUA La popularidad de este plato, ha rebasado la frontera regional y está en plena expansión, hasta el punto de que todos los años, en primavera, se celebra un concurso internacional para premiar a los mejores artistas culinarios de esta especialidad. La base del caldo o fumé, es muy similar a la del arroz "a banda" con la particularidad de que los fideos se impregnan intensamente de todo el sabor del mar que contiene el caldo del pescado. Ingredientes, 4 pax. Para el caldo: 2 kg. De raspas de pescado, ( gallineta, rape pequeño, kabracho) 1 cebolla mediana pelada y troceada 1 tomate troceado 1 cucharadita de pimentón 2 di. Aceite de oliva 2.51. De agua aproximadamente sal. Para la fideuá: 400 g. De fideos cortos y gruesos especiales para fideuá 4 gambas rojas o langostinos 250 g. De rape troceado ó 100 g. de sepia o de calamar 100 g. Tomate pelado y picado 2 dientes de ajo pelados perejil picado zumo de limón 1 cucharadita de pimentón picante 1 dl. Aceite de oliva 1 paellera 40 cm. de diámetro sal. Preparación: El caldo, calentar el aceite en una cazuela amplia al fuego y dorar la cebolla, luego freír el tomate. Añadir un poco de pimentón, remover y agregar el agua, poner el pescado, un poco de sal y cocer tapado, a fuego lento, 30 minutos. Pasar el caldo por un colador y mantener caliente. Lavar y escurrir las gambas o los langostinos y ponerles un poco de sal. Calentar el aceite en una paella al fuego y freírlas hasta que estén doradas, sacarlas y reservarlas. Freír el rape ( o la sepia), sacarlo y reservarlo, en ese mismo aceite, rehogar el tomate picado, añadir una cucharadita de pimentón, remover y agregar el caldo. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario, cuando empiece a hervir, poner los fideos y repartidos por igual, agrgar las gambas o los trocitos de rape o de sepia. Cocer a fuego medio 15 minutos, mientras tanto majar en el mortero el perejil y los ajos, añadir el zumo de limón y, hacia el final de la cocción, cuando ya casi está absorbido el caldo, repartir por encima el majado. Probar unos fideos para verificar el punto de cocción, si es necesario se puede añadir un poco más de caldo. Cuando ya estén cocidos, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir. Espinacas con pasas y piñones Delicioso plato campestre que se elabora con las primeras espinacas tiernas. Es un exponente de la imaginación en el arte combinatorio de sabores, texturas y colores del creativo temperamento catalán. Puede formar parte de los variados aperitivos con que se empiezan las comidas en el Mediterráneo, constituir un magnífico primer plato o reciclarse como relleno de empanadillas o cocas, incluso como guarnición, realzaría cualquier plato, de carne o pescado. Ingredientes 4 pax. 1 kg. de espinacas 100 g. de jamón serrano troceado a dados pequeños 3 cucharadas soperas de piñones 3 cucharadas soperas de pasas sin semilla 3 cucharadas soperas de aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Poner las pasas a remojo con un poco de agua tibia. Limpiar las espinacas, quitándoles la parte inferior del tallo y lavarlas en agua abundante, cambiándoles el agua dos o tres veces y después troceadas. Calentar 0,25 1. de agua en una cazuela al fuego, con un poco de sal y, cuando hierva, echar las espinacas, y cocer a fuego vivo 10 minutos, sacarlas y escurrirlas. Calentar el aceite en una sartén, echar el jamón troceado, darle rápidamente unas vueltas, incorporar los piñones, moviendo sin parar y luego las pasas escurridas. Agregar entonces las espinacas cocidas y mezclar bien todos los ingredientes, probar el punto de sal y añadir, si gusta, un poco de pimienta molida, antes de servir. Receta de la cocina Catalana Mar y montaña de pato y Langostinos Ingredientes: 4 pax 16 Langostinos 2 Magrets de pato 2 Dientes de ajo 1 Cebolla 1 Tomate pelado y picado 40 gr. de harina 2 dl. de aceite 2 dl. de fondo de pato (demi-glacé) l dl. agua Perejil, sal y pimienta Elaboración: Salpimentar y dorar en un recipiente con el aceite muy fuerte los magrets y los langostinos. Retirar y reservar. En el mismo recipiente sofreír la cebolla y el ajo picado con el tomate. Agregar una rama de perejil, la harina y el agua rehogando unos minutos. Incorporar el fondo de pato y hervir durante 10 minutos. Rectificar de sal. Pasar por el chino, colocar en un recipiente e incorporar los langostinos y los magrets dejando hervir otros 2 minutos más. Emplatar, y napar, al gusto. Nota: trabajar con los alumnos en esta receta, tiene muchas posibilidades. Crema catalana 4 personas 250 gr. de azúcar 50 gr. de harina 20 gr. de sémola de arroz 6 Huevos 1 Trozo de corteza de limón 1 Rama de canela 3/4 l. de leche Elaboración: Calentar 1/2 1. de leche con la corteza de limón y la canela. Retirar del fuego cuando empiece a hervir. Batir en una ensaladera las yemas con la harina, el azúcar, la sémola de arroz y la leche restante. Volver a llevar la leche al fuego e incorporar la mezcla anterior bien batida y sin parar de remover. Retirar cuando rompa a hervir.. Servir fría en cazuelas individuales, espolvorear con un poco de azúcar por encima y quemar con un hierro caliente. LA COCINA DE CANTABRIA Pello Roteta INTRODUCCIÓN Cantabria, por su situación geográfica, con algo más de 200 kilómetros de costa, formando una ininterrumpida sucesión de playas, puertos, rías, prados sobre altos acantilados, se integra en el área de la rica cocina cantábrica, al mismo tiempo que por su historia ha tenido estrechos lazos con Castilla, lo que se ha traducido en influencias mutuas a través de sus usos y costumbres, también de las culinarias. Así Cantabria, por ejemplo, usó el aceite, mucho antes que los demás pueblos de la Cornisa Cantábrica. Cantabria, una de las regiones más pequeñas de España, y encuadrada en medio de otras dos de fuerte personalidad, como son la vasca y la asturiana, con dos cocinas muy definidas, ha sabido, sin embargo, en un difícil equilibrio, ofrecernos una excelente cocina con notas peculiares. El mar, la montaña y los numerosos valles y ríos que configuran el suelo Cántabros, le garantizan la abundancia y variedad de provisiones a su cocina, para las que ha sabido conservar intacta la pureza y más exigente calidad. Es el País Montañés una tierra en perfecto equilibrio, que ha conseguido crear una importante riqueza y mantener un reducido índice de paro, sin apenas tener que recurrir a una fuerte industrialización. Al ser prácticamente autoconsumido el excelente producto de su pesca la actividad económica está casi en exclusiva basada en la agricultura y la ganadería, así como en su transformación y comercialización. Productora de alimentos naturales de alta calidad, con un futuro dentro de un sector decididamente apoyado por la política de la Comunidad Europea hacia los pueblos de montaña. Los primeros testimonios que nos llegan del quehacer de los habitantes de estas tierras no pueden ser más espléndidos: Las Cuevas de Altamira, frecuentemente reconocidas como la Capilla Sixtina del arte prehistórico, y uno de los logros supremos del hombre, expresados en esas escenas propiciatorias de caza. Su belleza, suave y fresco clima, y buena mesa, atrajeron a mediados del siglo pasado a la reina Isabel II y más tarde a Alfonso XIII, con lo que Santander quedó convertido en uno de los centros del veraneo clásico más concurrido por la aristocracia y clase media acomodada, no solo la capital, sino también las principales localidades playeras, balnearios y otras poblaciones de montaña se vieron beneficiadas con este temprano aflujo de viajeros veraniegos hacia el Norte. La fauna marina cántabra es la misma de su vecina costa vasca y de todo el Cantábrico, por los que en los pueblos costeros encontramos una cocina de calidad basada en los productos del mar. Con el bacalao, se preparan diversos platos, como esa deliciosa tortilla en la que los pimientos verdes y el ajo figuran como ingredientes, pero se le otorga un papel bastante más secundario que en Vascongadas. Lo mismo ocurre con el pulpo, tan apreciado por los gallegos, y no en la misma medida por los Cántabros. Los fondos marinos arenosos, en especial los de sus pequeñas rías tan numerosas, propician la abundante captura de almejas y navajas, entre los moluscos de concha, cuando bajan las mareas. En Cantabria nos encontramos también con la merluza, el besugo que tan bien asan en Laredo, o preparado con fideos, y el bonito. Con el salmón de los ríos Deva, Pas y Asón entre otros, se confecciona un plato absolutamente original, el arroz santanderino, guisado con salmón y leche. En Santoña y Laredo se prepara, lo mismo que en otros pueblos costeros, una excelente marmita de bonito, que a veces se sustituye por salmón. Las aguas transparentes y limpias de estos ríos, no contaminados por los deshechos industriales, constituyen un hábitat ideal para este pez. La montaña. Quizá el plato más representativo de los que se preparan tierra adentro sea el cocido montañés, o “puchera montañesa”. Se trata del plato más diferenciado respecto a las preparaciones de sus vecinos costeros, y claramente emparentado con los cocidos de Castilla. Es un cocido de judías blancas, al que se le añade repollo y, según otras variantes, también patatas, puerros, zanahorias, pero siempre carnero, gallina, tocino, chorizo, morcilla y, panceta. En el valle de La Liébana se agregan unos pequeños garbanzos del lugar, de gran calidad. Precisamente a La Liébana, y al conjunto de los cuatros valles que la forman, con Potes como su centro natural, las aguas de sus ríos, además de estar habitadas por el salmón, fertilizan huertos y viñedos, frutales y prados, que dan cobijo a una numerosa cabaña bovina, ovina y caprina. La abundancia de ganado propició desde antaño el florecimiento de las ferias ganaderas en toda la región y siendo Torrelavega la más importante, desde su fundación promovida por Carlos III. Otros guisos montañeses nada desdeñables, además de este cocido y de los pescados ya aludidos, son, por citar algunos otros, la menestra de Reinosa, la chafaina de Mataporquera y las patatas al estilo de Potes o de Puente Viesgo. La caza: en un país de grandes montañas y de bosques intactos, su fauna natural, ocupa su lógico espacio en la cocina. Aunque se conserva alguna antigua receta para guisar el oso, este animal, lo mismo que el jabalí, el ciervo y el urogallo, pertenecen a especies protegidas, quedando como más usuales el corzo y el rebeco. La raza de vacuno "tudanca", autóctona y antiquísima de la zona, está amparada bajo la “Denominación de Calidad Carne de Cantabria” y tiene una excelente carne y productos lácteos de calidad. Quesos y postres. La abundante ganadería de vacas, ovejas y cabras, así como la excelente calidad de su leche, nos ofrecen una materia prima de primera calidad para la elaboración de mantequillas, cuajadas, y por supuesto su queso. Si a esto añadimos lo accidentado del terreno Cántabro, obtendremos como resultado una rica pluralidad de quesos artesanos autóctonos, cuya única dificultad estriba precisamente en su puesta en el mercado, por lo que muchos de ellos, a pesar de su calidad, son casi desconocidos en el resto de la Península, como ocurre con el queso Pasiego sin prensar, hecho de vaca, en el que además concurre la circunstancia de que al no madurar, su conservación no va más allá de una semana, por lo que se consume casi exclusivamente en la región para preparar la famosa “Quesada Pasiega”. Pasiego, quiere decir del Valle del Pas. En esta tierra, auténtico paraíso del queso, el más popular es el conocido como Queso de Cantabria o Pasiego Prensado, hecho de nata de vaca frisona, y de buena conservación. El gran esfuerzo realizado en estos últimos años ha dado como fruto el que se lograra la Denominación de Origen queso de Cantabria, así como la Denominación Genérica Queso de Liébana, que agrupa entre otros los "Quesucos" (vaca, oveja y cabra), hoy elaborados en todo Cantabria, “Pido” (vaca), el ahumado de “Aliva” (oveja y cabra), o el "Picón", un “queso azul de los picos de Europa", elaborado especialmente en la localidad de Tresviso. En él capitulo de los postres, la cocina montañesa ha logrado algunas fórmulas auténticamente originales. A la cabeza figura la ya aludida “quesada pasiega", a base de queso fresco pasiego, miel y mantequilla. Otro acierto de los montañeses del valle del Pas, son esos "sobaos pasiegos", bollos a base de mantequilla y huevos. La calidad de la materia prima realza esos postres tan tradicionales como las natillas, el arroz con leche, la leche frita etc.. Con sus manzanas se elaboran las jaleas. Y dentro de la industria del dulce, en esa zona del Campo, que riega el Ebro recién nacido en Fontibre, tenemos una importante industria galletera. Las galletas Fontaneda. Cocido Montañés Ingredientes: 6 pax 1 kg. Alubias blancas 1 pequeña Berza o Repollo 300 gr. Patatas
100 gr. Papada de cerdo
100 gr. Tocino entreverado 100 gr. Costillas de cerdo Pimienta negra y sal Elaboración: Poner las alubias en remojo la víspera. Al día siguiente, colocarlas en una olla grande, junto con los demás ingredientes, excepto la berza, las patatas y la morcilla. Dejar cocer aproximadamente 2 horas a fuego lento. Picar en juliana la berza y cocerla en un recipiente aparte con agua hirviendo y sal. Media hora antes de terminar la cocción de las alubias incorporar las patatas peladas y cascadas. Casi al final agregar la berza y la morcilla para que no se deshaga. Nota: Este plato se puede servir todo junto; o se pone las carnes aparte, para servirlas por un lado y las alubias y la berza por otro. Sobaos Ingredientes: 12 Huevos 750 gr. Azúcar 750 gr. Mantequilla 750 gr. Harina Ron Elaboración: Batir bien la mantequilla ablandada hasta formar una crema más blanquecina y esponjosa. Incorporar el azúcar y seguir batiendo, luego agregar los huevos uno a uno, el ron y, por último, cuando esté muy espumoso, la harina tamizada poco a poco y mezclar con una espátula. Llenar hasta la mitad las cápsulas de papel y meter en el horno precalentado a 170ºC, durante 20 minutos más o menos. |
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