La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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Quesada PasiegaIngredientes: 500 gr. Queso tipo Requesón 150 gr. Azúcar 125 gr. Harina 60 gr. Mantequilla
Ralladura de limón Canela Sal Elaboración: Mezclar el queso con el azúcar, incorporarle el huevo batido y la mantequilla en pomada. Añadir la ralladura de limón, la canela, una pizca de sal, y el brandy. Mezclar todos los ingredientes con la punta de los dedos hasta que estén bien ligados. Agregar la harina tamizada poco a poco y mezclar de nuevo. Colocar en un molde redondo antihaderente, meter en el horno a 170º C durante aproximadamente 25 minutos, cuando esté cuajada y ligeramente dorada, sacar y espolvorear con azúcar glasé si se desea. Sopa de bacalao santanderina Ingredientes: 6 Pax. 500 gr. bacalao 1 Kg. patatas 300 gr. puerros 3 dientes de ajo 1 dl. aceite sal y pimienta negra Elaboración Una vez remojado y desalado poner el bacalao a cocer, retirándolo del fuego cuando arranque a hervir. Freír los dientes de ajo en aceite, retirar cuando estén dorados y agregar los puerros cortados en finas rodajas, las patatas cortadas a cuadrados pequeños y el agua utilizada del último remojo del bacalao. Dejar cocer unos 15 minutos. Añadir a la sopa los ajos majados con un poco de pimienta en grano y algo del mismo caldo. Rectificar de sal y servir. Nota: Al hacer el majado, procurar que los dientes de ajo no estén quemados y tengan poco aceite (bien escurridos). Guiso de patatas con salmón Ingredientes: 1 kg. Patatas 1/2 Kg. Salmón limpio en trozos pequeños 2 Tomates 1 Cebolla 2 Pimientos verdes 1 L. Fumet de pescado, con las raspas del salmón 1 Copa de vino blanco Aceite, sal, pimienta Elaboración: En una cazuela hacer un fondo con el aceite, la cebolla cortada en juliana, el pimiento en trozos un poco gruesos y el tomate pelado, despepitado y picado. Dejar a fuego lento durante 15 minutos. Una vez rehogado añadir las patatas y dos minutos después, la copa de vino y el fumet de pescado. Dejar hervir durante 25 minutos y cuando las patatas estén cocidas incorporar los trozos de salmón. Rectificar de sal. Dejar a fuego moderado y tapado durante 5 minutos más. Liebre adobada a la santanderina Ingredientes: 6 pax 1 Liebre de 2 kg 200 gr. Tocino entreverado 200 gr. Harina 12 Patatas pequeñas 3 Pimientos rojos 2 Zanahorias 2 Cebollas 1 Hoja de laurel 2 Ramas de perejil 1 Rama de tomillo 1 Diente de ajo sin pelar 1/2 1. Vino blanco 1 1. Caldo 1/2 1. Aceite 1 dl. Vinagre Unas ramas de perejil, sal y pimientos Elaboración: Lavar, trocear la liebre y dejar marinar en un recipiente, no metálico, con las zanahorias, una cebolla cortada en dados, el laurel, el tomillo, el perejil, el ajo, el vino y el vinagre. Mezclar y dejar reposar 12 horas. Escurrir la carne, pasarla por harina y freir en un di. de aceite, agregar el tocino cortado en cuartos y sofreír todo durante unos minutos. Mojar con el caldo y dejar cocer bien tapado hasta que esté tierno. Rectificar de sal. Impregnar los pimientos de aceite y asar. Pelar. despepitar y cortar en tiras gruesas. Pochar las patatas el el aceite. Servir las pechugas guarnecidas con los pimientos y las patatas. Perdiz a la montañesa Ingredientes: 6 pax 3 Perdices limpias 1 Cebolla 1/2 Zumo de limón 1 Pimiento verde 2 dl. Aceite de oliva 2 lts. Caldo aprox. Sal y perejil Para el Adobo: 1 dl. de aceite refinado pimienta negra recien molida, 12 briznas de tomillo, hoja de laurel, punta de oregano y sal Elaboración: Dejar la perdiz en adobo durante 2 días y al sereno 2 días más (dónde tenga contacto con el aire seco y frío). Retirar, trocear y dorar en el aceite, agregar la cebolla, el perejil y el pimiento, todo muy picado. Desgrasar un poco y rehogar todo. Añadir unas gotas de limón y el caldo o agua, sin llegar a cubrir la perdiz. Dejar cocer hasta que esté en su punto agregando algo más de caldo si fuera necesario durante la cocción. Terminación: Retirar las perdices y pasar a otro recipiente. Pasar el fondo por un chino e incorporar de nuevo a las perdices llevando de nuevo al fuego para espumar y desgrasar. Rectificar de sal. De guarnición le podemos poner unas setas salteadas al aceite y punta de ajo. Tupinamba Ingredientes: 8 pax 6 Huevos 1 Corteza de limón 1 Rama de canela 1 L. Leche 200 gr. Azúcar Elaboración: Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve e ir incorporando la mitad del azúcar poco a poco y dos cucharadas más caramelizadas. Meter al horno. Hervir la leche con el limón y la canela, retirar y agregar las yemas y el resto del azúcar sin dejar de remover. Retirar las claras del horno, dar la vuelta y colocar en el centro la crema elaborada. Dejar enfriar y servir. Bacalao a la montañesa Ingredientes: 6 pax 1 kg. Bacalao 1 kg. Tomates maduros 100 gr. Harina 6 Dientes de ajo 2 Cebollas 2 Pimientos gordos rojos asados 1L. Aceite de oliva para el fondo y para dorar Azúcar y sal Elaboración: Trocear el bacalao en cuadrados de 150 grs. y dejar en remojo durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas aprox. Sacar, desespinar, secar con un paño y reservar. Calentar el aceite en una cazuela y dorar la cebolla y la mitad de los ajos, todo picado. Añadir el tomate el azúcar y algo de sal y dejar cocer durante media hora. Retirar pasar por el pasapuré o batidora y reservar. Freír el resto de los ajos fileteados y dejar dorar. Agregar los pimientos asados, pelados y cortados en tiras dejando pochar unos 10 minutos a fuego lento. Retirar y reservar. Terminación: Enharinar el bacalao y freír en una sartén grande con el resto del aceite. Pasar a una cazuela de barro e incorporar la salsa de tomate y los pimientos por encima. Dejar hervir todo junto lentamente durante 10 minutos, moviendo la cazuela. Dejar reposar media hora al lado del fuego y servir. COMUNIDAD AUTONOMA DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS Asturias, la diversidad de sus zonas orográficas y climáticas, que van desde la Cordillera Cantábrica, con los Picos de Europa y el mítico Naranjo de Bulnes, hasta la costa, la turística Costa Verde, con una gran diversidad de productos de gran calidad, que, tratados con manos expertas, han dado por resultado esta cocina asturiana con personalidad propia dentro de las muy buenas cocinas del norte de la Península. Al igual que las otras tres cocinas, "vasca, cántabra y gallega", elaboradas en las tierras que van desde el Bidasoa al Finisterre, en la cocina asturiana se da también una clara dualidad: la cocina del mar, con sus extraordinarios productos de pescado y marisco, y la cocina de tierra adentro, plagada de montañas abruptas, y estrechos y suaves prados, que constituyen el reino de la fabada, particularmente en torno a Oviedo, la capital del Principado. La fabada ha saltado más allá de los fogones, constituyéndose en algo así como la enseña nacional asturiana, de modo similar a lo ocurrido en sus respectivas regiones, con el gazpacho andaluz, la paella valenciana, o el bacalao a la vizcaína, auténticas joyas de nuestras distintas cocinas regionales. Esta fabada asturiana, emparentada con los cocidos santanderino y vasco, guarda relación con el "cassoulet" de las regiones francesas del Languedoc, mientras el "cassoulet" admite carne de cordero o algún ave, la fabada se confecciona exclusivamente a base del "gochu" o cerdo. Y es que en Asturias no ha habido excesiva afición a la carne de oveja ni de vaca, animal éste reservado tradicionalmente para el trabajo y el ordeño. Lo que, junto al consumo del pollo, ha propiciado el gran consumo del cerdo, al añadir a esas finas judías blancas, suaves y mantecosas, típicas del Principado, con chorizo, lacón, panceta y el toque mágico de la morcilla asturiana, hecha con pimentón dulce e intensamente ahumada. Denominación Específica, "faba asturiana" también llamada, "judía de la granja", o "granja fabada". Otro excelente plato de esta tierra - en especial, de la parte más occidental, lindando con Galicia- es el "pote", en el que el conjunto de carnes que lo componen, no lleva morcilla, y si, en cambio, oreja, rabo y algún hueso, además de fabes, patatas, berza y hojas de nabo, lo que se asemeja un poco del pote gallego con sus grelos. Ya que hablamos de guisos, convendrá recordar aquí todos los que se han ido desarrollando en tomo a las fabes, de orígenes mucho más recientes que la fabada, pero que ya han adquirido carta de naturaleza, y, como ocurre con las "fabes con almejas", a su lado no desmerecen las "fabes con jabalí", o con perdiz, con liebre o con gallina. Un plato tradicional, hoy desgraciadamente no fácil de encontrar, como no sea en algún restaurante popular o en una casa particular, es la carne al estilo de Oviedo, también conocida como, "carne gobernada", al requerirse el constante cuidado, mientras se hace el guiso, para obtener el punto de la carne dorada y tierna-, sus ingredientes, además del redondo de vaca, lleva, cebolla, pimentón, aceite y vino blanco. Los callos tienen también un lugar en la cocina ovetense, lo mismo que el castellano potaje de Cuaresma, basándose en garbanzos, bacalao y espinacas. Especialidad de los valles mineros es el "cordero a la estaca", que se asa a las brasas, entero y abierto, vertical sobre una cruceta. El domingo primero de Julio, en el prado de Lena-Quirós se celebra una popular romería y el "Concurso Nacional de Cordero Asado a la Estaca". En la zona centro, agrupada en torno a Oviedo y regada por las cuencas del Nalón y del Caudal, se halla el área más fértil, tierras feraces y abundante riego, pero muy poco cultivadas. Las huertas, muy fértiles, como decimos, pero casi siempre para el autoconsumo de la familia, y cada vez menos atendida; sin embargo nos ofrecen productos de excepcional calidad, sobre todo sus patatas y sus cebollas, con éstas se preparan unas sabrosas cebollas rellenas- de carne o de bonito- plato foráneo que se ha asentado firmemente en la cuenca del Nalón. Otros productos de huerta de primera calidad, junto con la fabe, son la berza, los guisantes (arveyos) y las judías verdes (frejóles) o los tomates y lechugas. Tienen fama las fresas de Candamo. Junto a las cerezas, encontramos avellanas, nueces y castañas, frutos tradicionales de Asturias. De la manzana sólo repetiremos el refrán: "La sidra y la manzana tíen que ser asturiana". De mar y de río. Los pescadores de esta zona no son partidarios de alejarse demasiado de sus costas, prefiriendo realizar sus capturas de forma artesanal y en las aguas próximas. Así, y motivado tal vez en esa preferencia a pescar en las proximidades de la costa, la afluencia del bacalao a sus mercados es escasa, y escasas son las recetas para cocinar este pescado. En contraposición, aquí se dispensa un aprecio especial al "pixín" o rape, lo preparan en sopas, estofados, guisados o fritos. Conviene saber que hay dos variedades de rape, la mejor es la que tiene tapizada su cavidad digestiva con una fina capa negra. A destacar, el pixín en salsa verde, el bacalao a la asturiana, en su elaboración lleva, migas de pan remojadas en leche, huevos, ajo, pimientos morrones, pimiento verde, cebolla, vino blanco, aceite y sal; las patatas con langostinos, etc. Igualmente en Asturias se valora en cocina la "raya", también el "erizo", con su extraordinario sabor a mar. El rey en esta cocina es la merluza, que la preparan, a la sidra, bebida nacional de estas tierras. El bonito lo preparan a la plancha, o guisado con tomate, en el relleno de la empanada, la ventresca asada, el besugo -a la espalda-, asado, después abierto y rociado de aceite con ajo y perejil, como en el País Vasco. La sardina asadas, fritas en manteca, con tomate, cebolla y ajo; o trenchadas, es decir, fritas con cebolla y perejil y luego guisadas, la anchoa o boquerón comparte con la sardina alguna de sus preparaciones. En el apartado del marisco tenemos las Andaríques (nécoras), con los que se prepara una excelente crema; también, centollos, percebes, cigalas, etc. La caldereta ocupa un lugar predominante en la cocina asturiana, compuestas de pescados, preferentemente de roca, y mariscos. No hay formula fija, pudiendo modificarse las variedades y proporciones de los ingredientes de acuerdo con las preferencias. Como estamos cerca de Galicia, también aparecen las zarzuelas de pescados finos o mixtas. Nos encontramos con excelentes pero modestos, potes marineros, en la línea de las calderetas y marmitakos, es decir guisos con patatas y generalmente pescados de roca, como el cabracho y el bejel. En el capitulo de pescados tenemos también los de los ríos asturianos del Nalón, Sella, Narcea, Cares, Deva,...Zona salmonera, considerada como de las primeras de España, y también truchera. Buenas preparaciones del salmón, marmitako de salmón; frito con manteca de cerdo, la temporada de pesca es en primavera y verano. El cerdo y la caza. Aunque actualmente, y gracias al impulso dado a la vaca "roxa" o "asturiana" de los valles, la ternera - no tanto las carnes rojas - ha pasado a ocupar el primer lugar en las preferencias del consumo cárnico de los asturianos, y sé esta pensando en la cría del ganso y de la oca, como lo hacen en el País Vasco. Productos de la matanza, además de la morcilla curada al humo del "carbayu" o roble y del chorizo, están el chosco- familiar del morcón-, el "botiellu", semejante al botelo gallego, que se prepara rellenando el estómago limpio del animal con masa de morcilla fresca, y los jamones y lacones de Tineo, en la parte occidental. En Asturias quedan testimonios de que existió una cocina medieval del oso hoy desaparecida, pero se nos sigue ofreciendo una buena variedad de caza mayor: jabalí generalmente guisado con fabes, corzo, venado y gamo..., aunque no sobresale esta cocina por el especial tratamiento de la caza. Algunas creaciones, como la perdiz con berza; también es posible encontrar las becadas o avefrías. Quesos y postres Asturias tiene un importante y amplio recetario de variedades de quesos, privilegio dentro del panorama gastronómico Europeo, ello no es de extrañar, si se tiene en cuenta la abundancia y calidad de leche aquí existente y una tradición antiquísima en su elaboración. Se tienen catalogados cerca de 25 quesos artesanos, de los que su producción alcanza cierta entidad: quesos blancos, azules, cremosos, suaves, picantes, ahumados, envejecidos en cuevas, curados en cabañas, etc. Constituyen sin duda una de "la más variada tabla quesera de comarca europea alguna". El primer lugar lo ocupa, por supuesto, el queso de Cabrales, el más importante de los quesos azules de los picos de Europa, y "uno de los más logrado de los quesos españoles", se elabora mezclando leche de vaca, oveja y cabra y se madura en cuevas, en donde actúa el hongo "penucilum roqueforti" que causa las peculiaridades del queso de fortísimo olor, suelen ser piezas de unos 4 kilos de peso que se envuelven en hojas de "pláganu". El último domingo de Agosto se celebra en Arenas el Certamen del Queso de Cabrales. Otro queso azul, fermentado, con un toque ahumado y de idéntica calidad es el Gamonedo, pero más compacto ya que se prensa. Aproximadamente en la misma zona se elaboran el Beyós y el Peñamellera, cilíndricos ambos y algo aplastado el segundo, cerramos este capítulo, citando al conocido como Afeugál Pitu, que ahoga la garganta, aunque es un queso más bien suave, hecho con leche de las vacas que pastan en la montaña, y otras 23 variedades más, algunas son las que siguen: Urbíes, Fuente, Bota, Peral, Vidiago, Casín, Pría, Oscos, etc. Buena leche, buenos postres. La mejor repostería asturiana es indudablemente casera; el arroz con leche presume de ser el mejor de España, las "casadielles" unos canutillos de una pasta con cierto parecido con el hojaldre rellenos de una pasta de nuez, el flan de nata, elaborado con: nata, claras de huevo, azúcar, canela y piel de naranja seca; los frixuelos con miel, una especie de creppes que se rellenan de mermelada o crema y se cubren con un poco de miel, también se elabora una buena tarta de almendras, aunque sea de origen gallego. |
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