La cocina Española Fabada Asturiana 84 Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86 Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
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| Patatas con Langostinos Ingredientes: 4 pax 1 kg. Patatas nuevas 800 gr. Langostinos aprox. 2 dientes Ajo 1 Cebollas 1 lts. Fumet de pescado 2 dl. Aceite Pimentón, sal Elaboración: Llevar al fuego el aceite en una cacerola con la cebolla y los ajos picados. Dejar tomar color y agregar las patatas troceadas (chasqueadas) dejando rehogar unos minutos. Añadir el pimentón y el perejil mezclando bien, mojar con el fumet de pescado colado y dejar cocer unos 20 minutos. Cuando las patatas estén casi cocidas incorporar los langostinos sazonar y dejar unos minutos más antes de servir. Sopa de ajo asturiana Ingredientes: 8 pax 300 gr. Rebanadas de pan seco 100 gr. Chorizo en dados 100 gr. Jamón serrano en dados 4 Dientes de ajo cortados en lamas 2 Cabezas de ajos pequeñas 1 Hueso de jamón (codillo) 1 dl. Aceite Pimentón y sal Elaboración: Hacer un buen caldo con el hueso de jamón y una cabeza de ajos entera dejando cocer durante 3 horas. En una sartén hacer un refrito con la mitad del aceite, los ajos y el pimentón. Agregar algo de caldo y dejar hervir. Incorporar el refrito al caldo y dejar cocer unos 20 minutos. Pasar el caldo por un colador o chino, llevar de nuevo al fuego, espumar y reservar. Terminación: En una sartén grande freír en el resto del aceite, el jamón y el chorizo cortado en dados. Dejar unos minutos y agregar el pan rehogando bien para que impregne. Mezclar el contenido con el caldo reservado y dejar hervir durante media hora a fuego moderado. Servir en un cuenco y si se quiere, añadir un huevo batido o uno entero, dejando cuajar un poco. Nota: El caldo necesario para las 8 personas es de 2 lts. aproximadamente. Pote asturiano 1 kg. Fabes (alubias blancas) 1 kg. Patatas 300 gr. Morcilla negra 300 gr. Chorizo 500 gr. Lacón salado 200 gr. Tocino salado o "panceta" 100 gr. Costillas de cerdo 300 gr. Hojas de berza 1 Codillo de jamón 1 Cabeza de ajo sin pelar 1 dl. Aceite Sal Elaboración: Dejar en remojo en agua templada durante 12 horas el lacón, el tocino y la costilla de cerdo y aparte en agua fría las fabes. Escurrir y llevar al fuego en un recipiente con agua fría las alubias, los chorizos, las morcillas, el lacón, el tocino, las costillas, la cabeza de ajo y un chorro de aceite fino. Cuando rompa el hervor espumar y asustar un poco con agua fría, repetir siempre que necesite agua. Dejar cocer a fuego moderado durante 2 ó 3 horas. Terminación: Cocer las hojas de berza por separado y al final, con poco caldo, las patatas troceadas. Una vez esté todo cocido incorporar a las alubias, separando las carnes, el chorizo y la morcilla. Dejar cocer unos minutos, mezclar bien y sazonar si fuera necesario. Servir las alubias caldosas y las carnes aparte (lacón; huesos, chorizo, morcilla...), pinchando los chorizos para que suelten algo de grasa, también puede servirse todo junto, aunque el pote debe estar siempre un poco trabado. Pixín (rape) en salsa verde Ingredientes: 6 pax. 2,5 kg. Rape (pixín) 150 gr. Guisantes previamente cocidos 150 gr. Harina 3 Dientes de ajo 1 Cebolla grande 1 Manojo pequeño de perejil 1 Zumo de limón 1/2 Hoja de laurel 1 litro Caldo de cabeza de rape 2 dl. Aceite 1 dl. Vino blanco Sal Elaboración: Cortar el rape. sazonar, enharinar y en una cazuela de barro, marcar muy poco con el aceite caliente Agregar la cebolla y el ajo, todo picado. y dejar rehogar. Mojar con el vino blanco y rociar con el zumo de limón. Reducir y terminar con caldo de pescado. Dejar cocer moviendo la cazuela en sentido circular. Terminación: Espolvorar de perejil picado, añadir los guisantes, una punta de laurel y seguir cociendo lentamente. Servir en la misma cazuela. Fabada Asturiana Ingredientes: 1 kg. Alubias "fabada de granja" 500 gr. Lacón 200 gr. Tocino salado o panceta 4 Chorizos 3 Morcillas 1 Hueso de jamón 1 Rabo de cerdo o trozo de oreja Sal Elaboración: Dejar desde la noche anterior en agua templada el lacón el codillo de jamón y el rabo u oreja de cerdo salado. Dejar las alubias o fabes durante 12 horas en agua fría. Llevar al fuego un recipiente con agua fría, un chorrito de aceite, las alubias, el lacón, los chorizos, las morcillas, el tocino, el hueso de jamón y el rabo u oreja de cerdo. Cuando rompa el hervor espumar y asustar con un chorro de agua fría. Seguir cociendo a fuego moderado añadiendo la suficiente agua fría hasta que las alubias estén completamente cubiertas. Terminación: Una vez cocidas las alubias y un poco espesado el caldo retirar del fuego. Sacar las carnes y los embutidos y, cortar en trozos. Servir las alubias y las carnes en una cazuela de barro o recipiente adecuado. Nota; Si se quiere trabar el caldo, se le puede añadir una cebolla y una zanahoria cuando las alubias hiervan. Sacar del recipiente unas cuantas alubias, la cebolla y la zanahoria, triturar en la batidora y volver a incorporar al resto de las alubias. Bacalao a la asturiana Ingredientes: 500 gr. Bacalao 150 gr. Miga de pan remojado en 1 dl. de leche 6 Huevos 3 Dientes de ajo bien picados 2 Pimientos morrones 1 Pimiento verde 1 Cebolla 2 dl. Aceite 1 dl. Vino blanco Sal Elaboración: Poner a desalar el bacalao la noche anterior, cambiando el agua dos o tres veces. Sacar del agua y desmenuzar quitándole las espinas y la piel. Picar lo más fino posible, pasar a una cazuela y agregar la miga de pan fresco remojada en leche y bien escurrida. Mantener caliente. Pochar en el aceite el pimiento, la cebolla y el ajo, todo bien picado. Cuando empiecen a tomar color incorporar al bacalao y, dejar rehogar todo junto unos 15 minutos a fuego suave. Sazonar. Romper los huevos crudos en la cazuela sobre el preparado dejando un espacio entre uno y otro. Meter al horno hasta cuajar las claras y dejar la yema blanda. Colocar tiras del pimiento morrón y servir en la misma cazuela. Nota: Si el guiso queda muy seco, se puede añadir caldo muy suave de pescado o caldo de mejillones. Estofado de buey a la asturiana Ingredientes: 400 gr. Carne de buey 100 gr. Tocino entrevetado 1/2 Mano de ternera deshuesada (los huesos de la mano también se incluyen en el guiso) 500 gr. Cebollas 100 gr. Zanahorias 100 gr. Nabos 50 gr. Manteca de cerdo 1/4 1. Vino tinto 2 dl. Vinagre 1 Ramillete de hierbas aromáticas Perejil, pimienta y sal. Elaboración: Llevar al fuego una cacerola con la manteca y rehogar la carne troceada del tamaño de una nuez y previamente sazonada. Una vez la carne esté dorada, agregar las cebollas cortadas en finas rodajas, el tocino cortado en cuadros, las zanahorias picadas, los nabos en cuadros, las chirivias, el ramillete de hierbas y la mano de ternera con su hueso. Dejar rehogar y cuando las hortalizas vayan tomando color añadir el vino tinto y el vinagre. Con la cacerola tapada, realizar una cocción lenta y continuada hasta que la carne este tierna. Si por efecto de la ebullición se secara el guiso, agregar un cacillo de caldo o agua, aunque deberá formar una salsa más bien corta. Retirar los huesos de la mano de ternera y el ramillete. Colocar en el centro de la fuente la carne y las manos de ternera y alrededor las hortalizas. Cubrir con el jugo y servir. Solomillo al cabrales Ingredientes: 6 pax. 6 Solomillos de unos 200 Grs. 4 Escalonias 250 gr. Queso de Cabrales 200 gr. Mantequilla 2 dl. Nata 1 dl. Jugo de carne Sal y pimienta Elaboración: Salpimentar los solomillos y dorar en la mantequilla. Retirar y reservar. En la misma mantequilla rehogar unos minutos las escalonias picadas, agregar la nata y el jugo de carne y reducir. Añadir el queso de Cabrales en pequeñas porciones dejándolo unos minutos hasta fundir. Incorporar el solomillo y dejar cocer todo junto hasta su punto. Emplatar los solomillos napados con la salsa y servir guarnecido con verduras cocidas y salteadas. Frixuelos con miel Ingredientes: 100 gr. Harina media fuerza o especial de pastelería 25 gr. Azúcar glasé 25 gr. Mantequilla 2 Huevos 1/4 1. Leche 1/4 dl. Ron u orujo Pizca de sal Elaboración: Mezclar en un recipiente la harina con los huevos, el azúcar, el ron, la leche, la sal y por último la mantequilla un poco fundida. Batir un poco con una varilla y pasar por un chino o colador. Calentar una sartén gruesa y limpia con sal gorda, frotar con una corteza de tocino para que la mezcla no se agarre. Verter un poco de mezcla procurando extender bien y no quede muy gruesa. Dar la vuelta con ayuda de la yema de los dedos y dorar por los dos lados. Emplatar formando un triángulo con o sin relleno (crema o mermelada) y cubrir o servir aparte con miel no muy espesa. Nota: Es importante que la sartén no esté demasiado caliente. Flan de nata 1 l. Nata 200 gr. Azúcar 8 Claras de huevo 1 Rama de canela Piel de naranja seca Elaboración: Hervir la nata con la piel de naranja, la canela y el azúcar. Batir las claras sin llegar a montar, agregar la nata, mezclar bien y pasar por un colador. Rellenar con el preparado unos moldes individuales untados con glucosa o caramelo blanco y cocer al baño María a una temperatura de 1600C. durante unos 60 minutos. Nota: El tiempo de cocción de los flanes depende del tamaño del molde. Es aconsejable poner en el fondo del recipiente del baño María unas hojas de periódico antes de agregar el agua, para evitar que ésta hierva. El flan admite como base compota de manzana, mermelada de fresas o alguna jalea. Casadielles fritas Ingredientes: para 26 piezas aprox. 75 gr. Aceite 75 gr. Vino blanco 100 gr Mantequilla 2 Yemas de huevo 450 gr. Harina 1/2 l. Aceite para freír Cucharadita de levadura en polvo Azúcar glasé para espolvorear Sal Para el relleno: 250 gr. Nueces molidas 150 gr. Azúcar 1 copa Anís 50 gr. Mantequilla Preparación: Sobre un mármol poner la harina mezclada con la levadura en polvo, en el centro poner el aceite, el vino blanco, la yema y la mantequilla, trabajar rápidamente con la punta de los dedos, sin amasar, y formar una bola. Estirarla con el rodillo y doblarla en tres, repetir esta operación tres veces; formar de nuevo la bola y guardarla en el frigorífico tapada durante dos horas. Mezclar las nueces molidas con el azúcar, el anís y la mantequilla ablandada. Estirar la masa muy fina y cortarla en rectángulos. Repartir en cada uno de ellos la preparación de las nueces, enrollarlos y humedecer ligeramente el borde con agua para que se peguen. Freírlos en aceite caliente, cuando estén fritos espolvorearlos con el azúcar. COMUNIDAD AUTONOMA DE GALICIA Llegamos al Finis Terrae. A costas en las que el mar se hace océano. A tierras hacia las que Europa entera peregrinó durante siglos para alcanzar el Campo de Estrellas - Compostela -. La cocina del extremo noroeste de la Península, es una cocina perfectamente diferenciada y una de las más características de España, dentro de su integración entre las cocinas propias del Cantábrico, es decir, de esa zona verde que se extiende "Del Miño al Bidasoa", expresión acuñada por Cela en él titulo de uno de sus libros, diferenciada del resto de España por una larga cadena montañosa, y en la que hay magníficos pescados y mariscos en sus mares, al mismo tiempo que abundantes pastos permanentemente verdes garantizan la calidad de sus carnes. Si esta es la despensa del norte, sensiblemente distinta del resto de España, al mismo tiempo cabe esperar un específico modo de cocinarla, como en efecto ocurre. Es la región de los grandes guisos de puchero con alubias, a diferencia de los de garbanzos del resto de España, y de las salsas. Y dentro de la cocina del Cantábrico, con excelentes y abundantes materias primas como denominador común, se encuentran con personalidad propia las cuatro cocinas, vasca, cántabra, asturiana y gallega. El pueblo gallego, antiguo y sabio, ha desarrollado unas técnicas culinarias muy simples en la búsqueda de la difícil perfección de lo sencillo, por lo que pertenece a su más genuina tradición esa tendencia tan actual de todas las cocinas hacia el respeto y conservación de las cualidades naturales de los alimentos, sin enmascararlos con el "uso indiscriminado de condimentos innecesarios o complicadas manipulaciones culinarias". La perfección en el punto de cocción, al hervir sus pescados, o prepararlos a la parrilla, al horno o guisarlos. Siempre dentro de la más depurada sencillez en la preparación. Y si toda cocina "consiste esencialmente en un sistema de relaciones entre varios productos", sabido es que la cocina gallega ha logrado unas cuantas fórmulas realmente estimulantes. La cocina gallega son sus "tres mares": El Cantábrico, el Atlántico y la lejana Altamar, además ésta es la cocina, al decir de Jorge-Victor Sueiro, del "pueblo que tiene la obligación de poseer el paladar más sensible del mundo: capaz de distinguir cien sabores de mar; treinta sabores de tierra; veinte de suelo y diez de vuelo". Cien sabores de mar, cada uno correspondiente a un pescado o a un marisco distinto, por la singular textura de sus carnes y por la plenitud de las mejores esencias marineras atesoradas en ellas. Los gallegos presumen de que es el mar el que más posibilidades ofrece a la cocina gallega para distinguirla de los demás, dado que sus pescados y mariscos dicen ser los mejores del mundo, argumentando que ello es así porque el mismo mar fuerte, bravío y, a veces, trágico de estas costas, hace que sus peces desarrollen de modo especial sus músculos, mientras que sus carnes prietas adquieren una particular textura; al mismo tiempo que la abundancia y calidad del alimento del que disponen hace que estas carnes adquieran, además de la textura, un aroma y un sabor absolutamente únicos. Estos son los deliciosos pescados que cada amanecer llegan a las "rulas" de la Coruña, Vigo, Marín y otros mil puertos más, para constituir con su subasta uno de los elementos más clásicos de la cultura de esta tierra. Hablando de los productos del mar, aquí también la merluza, como en todo el norte es el pescado rey, aunque se la prefiere de tamaño algo mayor que en el País Vasco. Es a partir de los tres kilos cuando la llaman ya pescada o merluza; si no, recibe distintos nombres según el peso alcanzado: pescadilla, merlucilla..., y, lógicamente, las más apreciadas son las obtenidas con pincho o anzuelo, e izadas limpiamente a bordo, con lo que llegan "enteras", a diferencia de las capturadas con red o copo. Entonces, los animales luchan por sobrevivir, chocan unos con otros, en ocasiones introducen la cabeza entre las mallas, con lo que se desescaman y sufre su carne, viéndose mermada su calidad. Un modo muy frecuente de preparar la merluza es en "ajada", o sea, se cuece con alguna patata, cebolla y una hoja de laurel. Extraída del líquido se le añade, salsa roja típica de estas tierras, y que consiste sencillamente en aceite, ajo y pimentón... en su delicado punto exacto. A esta preparación se la conoce generalmente, también, como "a la gallega". Así mismo compagina a la perfección con alguna suave salsa, originalmente de fuera de estas latitudes, como puedan ser la mahonesa y la vinagreta. Junto a la merluza, y para muchos superior a ella, auténtico rey de la cocina, por su tersura, exquisitez y aroma de sus carnes, se encuentra el rodaballo. Se prepara frecuentemente en "ajada". Aunque la particular distribución de sus grasas dentro de la carne, admite perfectamente la parrilla, el horno o la plancha. Pescados, especialmente apreciados, entre ellos están el mero, la lubina o róbalo, el rape, el lenguado. Todos, con sus carnes prietas de mar bravío, van bien en "ajada". Aunque las finas grasas del mero o la lubina, los hacen también especialmente aptos para el horno o la parrilla. El lenguado, de excepcional calidad, y del que no es raro encontrar ejemplares que superan el kilo de peso, se prepara también frito. El rape -peixe sapo-, pez especialmente feo de aspecto, pero que despojado de la cabeza y de la piel, nos descubre una exquisita carne apretada y blanca, al que atado convenientemente y con un toque de pimentón para darle color, sirven en ocasiones, a los no avisados, por langosta. El besugo se suele hacer por aquí, entero y sobre un lecho de patatas, al horno, dándole unos cortes para introducir unas rodajas de limón o un preparado de cebolla y tomate. Se va extendiendo también la costumbre de servirlo a la espalda como en el País Vasco aunque más suave de ajo. La raya, el congrio, el abadejo, la dorada, el cazón, la palometa, lo mismo que los jureles, los salmonetes, las sardinas, todos ellos tienen un sitio de importancia en la cocina gallega. Las sardinas, asándose sobre las brasas, el bacalao, lo mismo que en el País Vasco, también es muy apreciado por los gallegos. En la línea de su cocina, los vascos han elaborado grandes recetas para el bacalao - a la vizcaína, al pil-pil, lo mismo que los vecinos portugueses, mientras que en Galicia, fieles a su tradicional sencillez, lo prefieren en “ajada” o, bien, frito o a la cazuela. Cosa parecida ocurre con el bonito, para el que la cocina gallega tampoco ha desarrollado especiales fórmulas de preparación. El pulpo, apenas apreciado por vascos y cántabros, es admitido con gusto a la mesa de los asturianos, para pasar a convertirse en Galicia en uno de los símbolos de su cocina. Hasta tal extremo que, al mismo tiempo que hay localidades como Carballino, que celebra su "feira do pulpo", también acabó definiendo una profesión: la pulpeira, quien, con sus grandes ollas de cobre a cuestas y sus platos de madera, iba de feria en feria, ofreciendo su pulpo recién cocido -el pulpo a feira-. Cocido en su punto exacto, y al que, extraído de la olla y cortado en rodajas, se le añadía sal gruesa, aceite de oliva y una mezcla sabiamente dosificada de pimentón dulce y picante. Los mariscos que se crían en la zona de la Coruña, Vigo, El Grove... son exquisitos, su calidad hay quien se la atribuye a la riqueza de plancton existente en esta agua. Aquí, en Galicia, se encuentran el paraíso de la ostra, el centollo, la nécora, el bogavante, el percebe, la almeja, los camarones, navajas... etc. Hoy es frecuente encontrar criaderos, por ejemplo, de ostras, almejas y mejillones en las rías gallegas. Estas ostras, ya alabadas por los romanos Trajano y Plinio, son las mismas que, escabechadas y embasadas en pequeños barriles de madera, se han exportado a Inglaterra en siglos pasados. Si no se comen crudos, como se hace por regla general con la ostra y la almeja, la preparación de los mariscos en la cocina gallega no se aparta de su línea de extrema sencillez: asados, a la plancha o cocidos. Si se cuecen, ello se realiza a buen fuego y contando con abundante agua y bastante sal. Una vez enfriados se comen sin más aditamento, aunque a veces se prepara con ellos un salpicón, o se toman con algo de mahonesa. Al cocerlos, es esencial saber el punto exacto de cocción. Algunos pocos se guisan, como ocurre con las vieiras. Gran cantidad de conchas de este molusco se han encontrado en los yacimientos prehistóricos. También se utilizaron profusamente en la construcción de la muralla romana de Lugo. Hechos que nos hablan de la abundancia de lo que, andando el tiempo, acabó convirtiéndose en el símbolo de los peregrinos que venían a Compostela. Hay muchas recetas, para preparar las vieiras. Una sencilla de esta tierra del Apóstol, consiste en recubrir la concha con un picadillo de perejil, cebolla y pan rallado, e introduciéndola al horno. Galicia es pródiga en peces de agua dulce, aunque alguna especie, como el salmón, ya no siga siendo tan abundante como en tiempos anteriores, y, desde luego, sensiblemente menor su número al que es posible encontrar todavía en los ríos asturianos y Cántabros. También habrá que señalar que las aguas más rápidas de los ríos de estas dos zonas, hacen que la calidad de truchas, reos y salmones sea superior a la de los ríos de Galicia, aunque aquí también sean buenos. Seis son las especies principales de pescados de río que utiliza la cocina gallega: trucha, salmón, reo, lamprea, anguila y sábalo. El salmón y el reo viven habitualmente en el mar y cuando llega la temporada de la reproducción, en los meses de otoño y del invierno, suben aguas arriba por el río en que nacieron -Miño, Ulla, Eo, Tambre..., ofreciendo un magnífico espectáculo. Sus carnes entonces son apretadas, duras, plenas de calidad y sabor. Después de la puesta, al retomar al mar sin haber comido durante la estancia en el río, su calidad y su peso son sensiblemente inferiores. Se consumen cocidos y con una salsa suave, o asados a las finas hiervas. Hay quién prefiere el reo al salmón, por sus carnes "más livianas", conservando características similares, pero de textura y aromas superiores a las de la trucha y el salmón. La anguila, al contrario del salmón y el reo, vive en los ríos y al llegar a la madurez sexual baja al mar. Está excelente asada, y frita cuando no supera los 25 ó 30 centímetros de tamaño. Otras preparaciones frecuentes son ahumadas, escabechadas o en empanada. Sus crías, las angulas, tan apreciadas en las mesas vascas, eran aquí consideradas, antiguamente, fuera de todo valor gastronómico, por lo que se las utilizaba como alimento para los animales, e incluso parece ser que como abono. La lamprea, casi desconocida en el resto de las cocinas peninsulares, fuera de Galicia y de la parte limítrofe de Asturias, era ya muy apreciada, por el contrario, en las mesas romanas. Por sus carnes gelatinosas y su textura y aroma tan personales. En las fiestas de Tuy, por ejemplo, se la prepara guisada en su propia sangre, y, al igual que la anguila, también se presenta en empanada, ahumada o en escabeche. Caldeiradas, tortillas y empanadas. Una leve alusión a las tortillas que en esta tierra pueden degustarse y en las que además de la patata y el huevo, se le añade en ocasiones finas hierbas, camarones, mejillones o algún otro marisco, aunque también se hacen con chorizo y jamón. La caldeirada es el plato tradicional de los pescadores gallegos, que la preparan a bordo de sus barcos, en alta mar. De gran sencillez, su secreto está en elegir adecuadamente los pescados, para no mezclar los que por su marcado sabor oculten el más suave de otros, y en dar el punto exacto al guiso, con lo que nos encontraremos ante un plato realmente sabroso. Las empanadas, de modo similar a lo que ocurre en la parte occidental de Asturias, no pueden faltar en las fiestas y romerías, ni en las salidas al campo o a la playa. Las hay de lo más variado, y su calidad dependerá del compagno o relleno y de la calidad de la masa. Esta es una masa panadera, bien de trigo o de maíz, aunque lo más frecuente es la mestura, o mezcla de harinas de maíz y centeno. El compagno admite anguilas, lamprea, sardinas o xoubas, bonito, vieiras y berberechos,... pero sin despreciar las de raxo o lomo de cerdo, ni las de capón, entre otras posibles de carne. Los productos del campo y las carnes. En Galicia tenemos un excelente ganado vacuno de raza " rubia gallega", que nos proporciona una extraordinaria carne de buey. Con relación a la huerta gallega, quien se preocupa obtiene unas excelentes hortalizas: las famosas patatas gallegas, lechugas, tomates, cebollas. Mención especial merecen los grelos, los pimientos del Padrón y la col. Los grelos hervidos con lacón, -pata delantera del cerdo cocida- con el acompañamiento de patatas y chorizo, constituye el plato más serio y conocido de cuantos ofrece la cocina gallega del interior. A su lado, un guisado que se presta a todas las variantes, el caldo gallego, compuesto de judías, patatas y berza, con mayor o menor acompañamiento de jamón, chorizo, costillas de cerdo. Es frecuente encontrar ensaladas preparadas con varias verduras hervidas, y patatas, a las que se le añade la salsa gallega por excelencia, nos estamos refiriendo, por supuesto, a la "ajada". En el capitulo de las aves, destacan por derecho propio los capones que se crían en distintos lugares de la provincia de Lugo, los más conocidos son los de Villalva, cuyo secreto estriba en su alimentación, a base de harinas de trigo y castaña y de vino dulce, formando unas bolas que se introducen en la garganta del animal. En la cocina de caza nos encontramos con: tordos encebollados o empanados, perdiz en pepitoria (Lugo), becadas rellenas de castañas, también se caza el pato. En Betanzos se cocina una apetitosa empanada de conejo. Con el corzo se elaboran sabrosos pastelones, y el lomo curado del jabalí con zumo de naranja y membrillo constituye un excelente plato. Los frutales, al igual que las huertas, no reciben una especial atención, por lo que las frutas no son tan frecuentes en los mercados de Galicia. Un producto muy abundante en los numerosos bosques gallegos, son las setas, pero el extendido temor a un posible envenenamiento restringe notablemente su utilización. Quesos y postres. Los quesos gallegos son todos de vaca, y gozan de una gran tradición artesana. Los más apreciados son, el de Tetilla, San Simón, Cebreiro, y Ulloa, Arzúa. Todos ellos productos gallegos de calidad. Los gallegos, pueblo bastante goloso, han ido elaborando un amplio muestrario de postres, mención especial a la tarta de Santiago, hecha con almendras, tiene una larga tradición en Mondoñedo. Las filloas, especie de creppes, también muy apreciadas. En el interior, en la provincia de Orense, nos encontramos los Melindres de Ribadavia y la Tarta de Allaniz. La castaña se produce en Orense en grandes cantidades, llegándose a una importante producción de “marron glacé”. Los aguardientes gallegos tienen una importancia capital a nivel nacional, se hacen orujos con los subproductos de los lagares y, cada vez más, se destilan los vinos. El orujo de Galicia posee Denominación específica. La miel posee la Calificación de Producto Gallego de Calidad. Al igual que en otros lugares de nuestra Península, hoy se come en Galicia sensiblemente mejor que hace tan sólo unos pocos años. Con mayor variedad y platos más afinados. Es el fruto del esfuerzo de un grupo de cocineros que, sintiendo verdadera preocupación, están logrando mejorar esta gran cocina. Cocina de Galicia Pulpo a feira Ingredientes: 1 pulpo de 1,5 Kg 1 cucharada de pimentón picante 1 cucharada de pimentón dulce 1 dl. de aceite de oliva sal gorda Elaboración: Limpiar el pulpo, eliminando la bolsa de la tinta, el pico y los tentáculos y vaciando la cabeza, golpear fuertemente sobre una tabla con una maza y lavarlo. Poner a hervir agua en una olla grande; cuando rompa el hervor, meter y sacar el pulpo en ella dos o tres veces, antes de dejarlo cocer, para que se "entale" y no pierda las ventosa ni la piel. La duración de la cocción puede ir de 20 minutos a una hora y media, según la calidad y el peso de la pieza. Escurrirlo boca abajo, y cortarlo con unas tijeras en trozos de unos 2cm. colocarlo en platos de madera Sazonar con sal y aceite y espolvorear con los dos pimentones mezclados. Nota: Se puede servir con cachelos. Recetas de su cocina Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: Para la masa: 300 gr de harina 100 gr de manteca de cerdo 1 huevo 1 dI. de liquido, mitad agua, y mitad vino blanco un poco de levadura sal Para el relleno: 500 gr. de bacalao 500 gr. de tomates 2 cebollas 1/4 de litro de aceite 100 gr. de pasas 4 pimientos morrones 1 huevo 1 cucharada de leche pimienta y sal Elaboración: Poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiándole de agua tres veces. Tamizar la harina y formar un redondel con un hueco en el centro, donde se colocará la manteca en trocitos, el huevo, la sal, el vino blanco y la levadura diluida en agua templada; mezclar bien todos estos ingredientes hasta absorber toda la harina. Formar una bola, taparla con un paño y dejarla reposar por lo menos treinta minutos. Escaldar y pelar los tomates, refrescarlos, pelarlos, retirarles las pepitas y cortarlos en dados; poner las pasas a remojar. Calentar el aceite e incorporar las cebollas peladas y picadas, rehogarlas y añadir el bacalao desmigado, los tomates y los pimientos morrones partidos en cuartos, rehogar bien y añadir las pasas escurridas, salpimentar. Sobre una superficie enharinada extender la masa hasta que tenga algo más de 1/2 cm. de espesor; cortar dos rectángulos, uno de ellos ligeramente menor. Sobre la placa de horno poner un papel albal untado de manteca de cerdo, colocar el rectángulo mayor, cubrirlo con el relleno de bacalao y ponerle encima el otro rectángulo, humedecer los bordes con un poco de agua, haciendo presión con los dedos, para que se peguen bien. Con el resto de la masa se pueden hacer unos adornos que se pegarán en la empanada con un poco de huevo batido con leche. Pinchar la empanada con un tenedor, para hacer una serie de agujeros que sirvan de chimenea, pintar con el resto del huevo batido y meter en horno precalentado a 150ºC., durante unos 45 minutos. Recetas de su cocina |
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