En realidad la elaboración de éstas no supone grandes dificultades pero hay que dominar fórmulas y sobre todo el modo de elaboración




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fecha de publicación30.11.2015
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Éste capítulo forma parte de las bases principales de la pastelería –repostería artesana.

En realidad la elaboración de éstas no supone grandes dificultades pero hay que dominar fórmulas y sobre todo el modo de elaboración.

Al hablar de recetas a ojo,conocemos técnicas como :

  • Uso de vasos

  • Cucharadas

  • Botes de cantidad fija.

  • Medidas de base fija-Litro de leche o Nata.

  • Tarrinas de cantidad fija-mantequilla,margarinas,queso untuoso….

En realidad en éste mundo se utilizan grandes cantidades pero hay ingredientes que siempre debemos pesar ,es la mejor forma de que nunca nos quedemos mal con el resultado final.

Las cremas y rellenos artesanos deben de consumirse en 48 H.

El uso de productos frescos y buenos nos asegurará el mejor resultado posible.

Utilizar siempre que elaboremos éstos productos material y utensilios perfectamente limpios y secos.

Debemos ser cuidadosos y limpios a la hora de probar los resultados (siempre con cuchara,tenedor…)

Muchísimo cuidado en las elaboraciones con huevo fresco,éste es el principal problema ya que una manipulación o cuidados deficientes es el motivo de que se produzcan cada año intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias,usar siempre huevo fresco y cuidar la manipulación y tratamiento en calor.

5.1-CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS EN CREMAS Y RELLENOS DULCES

Estan dentro de un gran campo de productos con una difícil clasificación en concreto.

En primer lugar tenemos en cuenta que :

  • Al ser batidas las materias grasas tienen la capacidad de retener el aire ,por eso emulsionan adquiriendo volumen.

  • Al cuajarlas a través de calor,llevando huevo ,yemas o claras y unas féculas o espesantes ,dan cuerpo a las cremas.

  • Si las cuajamos a través de frío como base en panacotta,mousses o bavarois,utilizaremos gelificantes o estabilizantes grasos (nata,mantequilla…)dando lugar a preparaciones espumosas,ligeras y suaves-mousses-,de textura blanda ligera-yogures y bavarois- y de textura compacta pero suave-panacotta-.

Éstos serán los 3 grupos en los que dividiremos las variedades de cremas y rellenos dulces en éste capítulo.

En la actualidad éste campo se extiende a nuevas fórmulas que cada día debemos de aprender,la pastelería comercial e industrial nos obliga a adaptarnos a nuevas cremas y rellenos,pero de todos modos solo vamos a ver los clásicos de nuestros obradores .

ESTRUCTURA Y VARIEDADES EN CREMAS Y RELLENOS



NOMBRE

COMPOSICIÓN

ESTRUCTURA DE ELABORACIÓN

Cremas/Rellenos batidos







Nata Montada

Nata 33-35%M.G+Azúcar+Esencias o saborizantes.

Madurar en nevera 12 H con azúcar y esncias y montar a 4*C

Crema Chantilly

Nata Montada+merengue

Mezclar cuidadosamente los batidos.Homogenizar

1-Trufas frescas

2-Trufas cocidas

Nata Montada+Cobertura chocolate

1-Fundir cobertura,en frío mezclar con la nata montada.Homogenizar.

2-Hervir nata con azúcar,fundir cobertura dentro,homogenizar y dejar en nevera 12 H.Templar y montar.


Merengues

1-Merengada

2-Merengue francés

3-Merengue Cocido

4-Mere.Italiano

Claras de huevo+azúcar/jarabe/

1-Espumar claras

2-Espumar claras,incorporar azúcar y montar.

3-Calentar claras+azúcar a 65*C,Montar

4-Espumar claras,incorporar jarabe en 3 veces,montando.

Aparejos Bomba

Yemas+azúcar /jarabe

Emulsionar yemas incorporando poco a poco azúcar o jarabe a chorro muy fino.

Cremas de mantequilla

Yemas/huevos/Claras+jarabe+

Mantequilla empomada

Emulsionar claras ,yemas o huevo con jarabe,en frío añadir mantequilla y homogenizar.



Cremas/rellenos cocidos







Salsa-Crema Inglesa

Leche infusionada+Yemas+Azúcar

Hervir leche aromatizando,mezclar yemas y azúcar e incorporar a la leche,colar y llevar a 85*C

Crema Alsaciana

Leche+Nata infusinando+yemas + azúcar

Mezclar los componentes,colar y rellenar moldes.cocer en horno.

Crema de leche cocida

Nata+leche saborizada+huevo+azúcar+leche en polvo+maizena.

Mezclar los ingredientes ,colar,madurar y cocer en horno.

Si lleva mucha grasa no se cuece.

Crema de pastelería


Leche infusionada+Yemas +Azúcar+Maizena +Nata liquida

Hervir leche y nata.

Mezclar yemas,azúcar y maicena.

Incorporar la leche.

Colar y cocer a fuego.

Derivadas:

Crema Diplomática

Crema pastelera+Gelatina+Nata montada fría.

Cocer crema,ecolar,dejar enfriar,añadir nata montada fría

Crema Muselina

Crema pastelera+Mantequilla empomada

Empomar mantequilla,cocer crema dejar enfriar bien,mezclar .homogenizar

Crema Chiboust o Saint Honoret

Crema pastelera+Gelatina+merengue Italiano o cocido

Cocer crema ,dejar enfriar ,montar merengue y en frío mezclar .Homogenizar.

Crema Frangipane o Franchipane

Crema pastelera+Crema de almendras cruda+Ron

Cocer crema ,dejar templar,hacer crema de almendra ,incorporar Ron.mezclar,y homogenizar.

Cremas de huevo cocidas

Yemas pasteleras

Huevo o yemas+Agua+Azúcar+Maizena+aromas o sabores (podemos sustituir agua por zumos de naranja o limón)

Mezclar todo bien,colar,Cocer con cuidado,enfriar y utilizar.

Crema de Almendras

Huevos+Almendra molida+Azúcar+maicena+Aceite refinado de girasol+esencias

Mezclar todo en frío,homogenizar.

Rellenar moldes y cocer.

Cremas de queso cocidas

Bomba+Nata+Queso untuoso+Azúcar+gelatina+leche en polvo+merengue francés.

Montar batidos

Mezclar cuidadosamente y cocer.



Crema/Relleno

Cuajados por frío







Mousses (espumas)

  • Mantequilla+gelatina+merengue italiano+Nata montada+sabores

  • Bomba+gelatina+merengue italiano+nata montada+sabores

  • Crema pastelera saborizada+gelatina+merengue italiano+Nata montada

  • Crema inglesa+gelatina+merengue italiano+nata montada

  • Puré de frutas+jarabe+merengue ital+nata montada.

Semifrios:

Encolar la base y añadir en frio merengues y nata

Pannacotta

Leche+Nata+Azúcar+Gelatina+

Sabor.

Mezclar todo excepto leche + gelatina,hervir,saborizar,incorprar leche encolada,homogenizar.usar

Bavaroises

  • Crema inglesa saborizada+gelatina+nata semimontada

  • Crema de frutas+gelatina+nata seminontada

  • Pulpa o zumo de frutas+gelatina+nata semomontada

  • Crema pastelera+gelatina+nata semimontada

Realizar la base saborizada,encolar enfriar,añadir nata.Usar.

Otros rellenos :







Crema de naranja

Zumo y zeste de naranja+azúcar+huevo+maicena+

mantequilla+licor

Hacer un jarabe a punto de hebra media,reservar.

Mezclar el resto de ingredientes excepto mantequilla,mezclar jarabe y llevar a fuego.

Cuando cuaje retirar y en templado añadir la mantequilla empomada.

Crema de limón

Zumo y zeste de limón+azúcar+huevos+maizena+mantequilla+licor

Mezclar perfectamente todo excepto mantequilla,colar y cocer,cuando espese,retirar del fuego y en templado añadir mantequilla empomada

Crema Bariloche

Dulce de leche+mantequilla+brandy+cobertura chocolate fundida

Mezclar en frio homogenizando

Crema Bruleé

Yemas+nata+azúcar caramelizado

Mezclar yemas y nata,calentar a 85*C,enfriar y añadir azúcar normal,quemar.

Dulce de leche

Leche infusionada+azúcar+bicarbonato sódico

Juntar y cocer prolongadamente a fuego suave de forma que espese,tome color tostado y sea dulce.

Crema de aguacate

Aguacate maduro+zumo de lima+azúcar+Nata

Limpiar y trocear fino el aguacate,mezclar resto de ingredientes y triturar

Toffe

1-Leche condensada.

2-Caramelo rubio en seco + nata caliente

1-Cocer prolongadamente a fuego medio.

2-Añadir nata caliente al caramelo recién hecho ,homogenizar y enfriar

Crema de praliné

Fruto seco tostado+azúcar molido+ leche en polvo.

Juntar todo y meter a molinillo o thermomix,triturar a velocidad baja hasta que se forme una pasta humeda,luego homogenizar a velocidad rápida.

Crema Guianduja

Pasta de praliné+Cobertura de chocolate fundida templada.

Mezclar en templado los componentes,homogenizar y utilizar antes de que tome cuerpo.





5.3-RECETAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS BÁSICOS EN PASTELERÍA
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