Existe un grupo de propiedades físicas características de cada sustancia y que nos ayudan en su identificación. Dentro de ellas están las temperaturas o puntos




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fecha de publicación04.02.2016
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Existe un grupo de propiedades físicas características de cada sustancia y que nos ayudan en su identificación. Dentro de ellas están las temperaturas o puntos de fusión (cambio del estado sólido al líquido) y de ebullición (cambio del estado líquido al gaseoso o de vapor). Por ejemplo, a nivel del mar, el punto de fusión del agua es 0ºC y el de ebullición es 100ºC, mientras que estos puntos para el alcohol etílico son: −114º y 78ºC respectivamente.
Las moléculas de un líquido (y de muchos sólidos como alcanfor y cafeína) tienen la tendencia a escapar de su superficie (aún a temperaturas menores a su punto de ebullición) transformándose en vapor (vaporización). Otras moléculas hacen lo contrario: vuelven del estado gaseoso al líquido (condensación). Cuando ambos procesos (vaporización y condensación) llegan al equilibrio, el vapor ejerce una fuerza o presión llamada “presión de vapor” debido al movimiento de las moléculas (característica del estado gaseoso). La presión de vapor mide la tendencia de las moléculas a vaporizarse y depende de la sustancia y de su temperatura: cuando ésta aumenta, también lo hace la presión de vapor porque se incrementa el número de moléculas que se vaporizan. Una sustancia hierve a la temperatura que su presión de vapor alcanza un valor igual al de la presión externa. A nivel del mar, la presión atmosférica es de 760 mmHg (1 atmósfera) y la presión de vapor del agua alcanza este valor a 100ºC. En cambio, en el Cusco (altitud 3350 msnm), la presión atmosférica es de sólo 530 mmHg y el agua hierve a 91ºC. Por eso en la sierra es difícil cocinar las menestras en una olla tradicional.
Esta situación natural puede alterarse usando una olla a presión, que es un recipiente hermético. Al no permitir el escape del vapor de agua generado al calentar los alimentos, aumenta la presión dentro de la olla y el agua es capaz de sobrepasar los 100ºC sin llegar a hervir. En la gráfica siguiente, se muestra el calentamiento del agua (líquida) a partir de los 20ºC (punto A).




La presión ambiental es constante y, en la olla tradicional, el proceso se realiza horizontalmente hacia el punto B y empezará a hervir a 100ºC (punto en que la presión de vapor del agua iguala a la presión atmosférica). A pesar que se sigue calentando, la temperatura no aumenta ya que el calor adicional es consumido en el cambio del estado líquido a vapor (ruta AB, a 1 atmósfera).
En la olla a presión, el proceso se realiza por la ruta AB’. La presión al interior de la olla será la suma de la presión del vapor de agua y la presión del aire encerrado (ambas se incrementan con la temperatura). El agua no llega a hervir ya que la ebullición se produce cuando se llega a la “línea de cambio de estado” que separa las zonas de líquido y vapor. Los alimentos se cocinan más rápido en la olla de presión debido a la alta temperatura (superior a 100ºC) y no porque el agua hierva.
La gráfica muestra también lo peligroso que es destapar una olla cuando aún está muy caliente. Si estamos en el punto B’, al destapar la olla provocamos una disminución brusca de la presión, lo que produce la violenta ebullición del agua, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras del líquido caliente o por el propio vapor caliente (proceso B’C). La olla a presión tiene una válvula de seguridad que evita que se sobrepase la presión de funcionamiento en el interior. La válvula se abre y expulsa el exceso de vapor, evitando que la presión aumente hasta valores peligrosos.



El uso de la olla a presión ha permitido un ahorro de tiempo y de energía. Al disminuir el tiempo de cocción, las verduras conservan más vitaminas y más aroma. La clave está en aumentar la temperatura interior para que los alimentos se cocinen más rápidamente. Así se han conseguido ollas que, si bien son más caras que las ollas convencionales, permiten un ahorro de hasta un 70 % en el tiempo de cocción y un 50 % en energía.
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