Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Fréjoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales




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títuloTomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Fréjoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
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fecha de publicación15.02.2016
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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Fréjoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales

Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos . Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

Los campesinos peruanos son los verdaderos hacedores del mi­lagro diario de la papa. Y sin embargo, son los menos beneficia­dos, pues trabajan largas y duras jornadas para que podamos disfrutar cada día de la amplia oferta gastronómica que gira alrededor de nuestro tubérculo más preciado, pero sus ingresos son suficientes para tener una vida digna. Asumamos de una vez la enorme deuda que tenemos con quienes deberían disfrutar de los beneficios que genera el alimento más popular: mundo.
De acuerdo a SU composición, cada papa es apropiada para una determinada preparación. Sabemos que la tomasa es buena para freir; la huayro, para sancochar o dorar, y la amarilla, para causas y también para sancochar. No obstante, el trabajo de identifi­cación de este tubérculo en el país aún necesita profundizarse; así como falta explorar las papas en sus distintos estados de con­servación: el chuño negro y el chuño blanco, por ejemplo.., Podemos afirmar, entonces, que el mapa culinario de nuestros tubérculos recién está empezando.

GASTÓN ACURIO



Pasta de pimientos Caldo de carne Caldo de choros

Variedades

Preparaciones base


Papa amarilla. Es la más conocida y empleada en la cocina nacional. Su nombre deriva del intenso color amarillo de su pulpa, cuya suave textura es empleada para diversas preparaciones, como causas, purés, etcétera.

Papa blanca. Se caracteriza por su gran tamaño, su piel de color marrón claro y su pulpa que varía de blanca a crema. Su textura es más seca que otras variedades.

Papa huayro. Es una especie de tamaño mediano, piel oscura y pulpa arenosa.

Papa huamantanga. Es de piel delgada, pulpa blanca y de textura arenosa.

Papa canchán. Es una variedad de piel rosada y pulpa blanca, que crece durante todo el año en el Perú.

Papas nativas. Son variedades cultivadas en las zonas alto andinas del Perú. Se caracterizan por tener pulpas de diferentes colores, como morado, azul y rojo. Su textura y sabor son muy requeridos en la alta cocina nacional. Olluco. Es un tubérculo originario de los Andes, de piel delgada y pulpa amarilla de agradable sabor. Yuca. Es una raíz comestible que se cultiva en el Perú durante todo el año. Su corteza es dura y rugosa, y su pulpa blanca y fibrosa. Se consume sancochada, frita, en puré o procesada como harina.

Camote. Es un tubérculo que crece durante todo el año en las regiones costeras del país. Su piel es delgada y puede ser morada, amarilla o blanca; y su pulpa, de color naranja. Es de sabor dulce y textura cremosa.

Aderezo de cebolla. Pique finamente las cebollas. Colóquelas en una olla con aceite y déjelas cocinar a fuego muy bajo durante dos horas, hasta que las cebollas se oscurezcan y adquieran un sabor ligeramente dulce. Caldo de carne. En una lata para horno, coloque huesos de res con verduras de su preferencia, cortadas en trozos. Lleve al horno a fuego bajo durante dos horas aproximadamente, hasta que doren. Retire del horno y ponga a cocinar los huesos cubiertos de agua en una olla a fuego muy bajo. Quite la

espuma. Cuele y deje reducir a un tercio de volumen inicial. Caldo de choros. Con un cepillo, retire la arena de los choros. Enjuáguelos bien. Fría un diente de ajo en una olla con aceite. Incorpore los choros y vierta caldo de verduras frío, hasta cubrirlos. Tape la olla y cocine durante cinco minutos. Pasta de pimientos. Pinche los pimientos con un tenedor y cocínelos directamente en el fuego. Pélelos y retíreles las venas y las pepas. Licúe los pimientos con unas gotas de agua. Emplee o reserve la pasta en el refrigerador.









Causa con al olivo

porciones

Ingredientes

400 g pulpo

1/2 cebolla en tiras

1/2 tz. mayonesa

4 cdas. pasta de pimientos

2 tzs. papa amarilla sancochada y

prensada

2 cdas. rocoto molido

2 cdas. aceitunas negras licuadas

1/2 tz. aceite

aceitunas negras

perejil picado

sal pulpo

Preparación

Lave bien el pulpo. Golpee los tentáculos con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso. Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla y la mitad de la mayonesa. Reserve. Una la pasta de pimientos con la mayonesa restante y reserve. Amase la papa prensada con el rocoto molido, las aceitunas licuadas y el aceite, y sazone con sal. Sirva porciones pequeñas de la causa y coloque encima el pulpo. Bañe con la crema de pimientos y decore con las aceitunas negras y el perejil picado.









Papa a la huancaína


Ingredientes

  1. papas amarillas grandes, sancochadas y peladas

1/2 cebolla pequeña, a la pluma

  1. ajíes amarillos sancochados, sin piel, pepas ni venas

160 g queso fresco serrano, picado

3/4 tz. leche fresca

4 huevos sancochados, en cuartos

8 aceitunas negras, en cuartos

200 g queso freso, en cubos

4 hojas de lechuga

aceite

sal


porciones

Preparación

Corte las papas en trozos grandes y reserve.

Caliente aceite en una sartén y fría la cebolla hasta dorarla ligeramente. Póngala en un mortero y muélala junto con los ajíes amarillos y el queso fresco serrano hasta obtener una pasta uniforme. Licúe la pasta con la leche y media taza de aceite. Sazone con sal.

Sirva las papas en trozos, báñelas con la salsa y decore con los huevos, las aceitunas, el queso fresco cortado en cubos y las hojas de lechuga.







Papa a la huancaína de Huancayo
porciones Ingredientes


4 papas huayro grandes

1 rocoto sin venas ni pepas, en cubos

200 g queso fresco serrano, en cubos

1/4 tz. aceite

6 cdas. leche evaporada

8 aceitunas negras

4 hojas de lechuga

sal y pimienta
Preparación

Cocine las papas en una olla con abundante agua y sal. Pélelas y córtelas en mitades. Reserve. Triture en un mortero el rocoto con el queso fresco, agregando poco a poco el aceite. Vierta la leche y muela hasta obtener una pasta de apariencia cortada. Sazone con sal y pimienta.

Sirva las papas, cubra con la salsa y decore con las aceitunas y las hojas de lechuga.








La ocopa de Lucila


Ingredientes

8 ajíes mirasol sin venas ni pepas,

pasados por el fuego

12 cdas. aceite

1/2 cebolla a la pluma

3 dientes de ajo

  1. rama de huacatay

  2. rebanadas de pan seco, en trozos 10 galletas de animalitos

2 cdas. maní tostado coral de camarón

4 papas blancas grandes, sancochadas y peladas

1 huevo sancochado, en cuartos

hojas de lechuga

sal


porciones

Preparación

Pele los ajíes mirasol y tríalos ligeramente en tres cucharadas de aceite caliente. Retírelos de la sartén y dore la cebolla. Retírela. Fría en la misma sartén los ajos enteros. Retírelos y colóquelos en un mortero junto con los ajíes y la cebolla. Muélalos añadiendo un poco de agua. Agregue las hojas de huacatay y continúe moliendo. Incorpore el pan, las galletas y el maní; vierta un poco más de agua y muela. Eche el coral de camarón y siga moliendo. Añada el aceite restante y muela hasta obtener una pasta cremosa y uniforme. Sazone con sal. Sirva las papas, báñelas con la ocopa y acompañe con el huevo y hojas de lechuga.






0

Olluquito marinero


Ingredientes

1/2 tz. cebolla picada

  1. cda. ajo molido

  2. cdas. ají panca molido 1/4 tz. caldo de choros

1/2 tz. vino blanco (opcional) 1 kg ollucos en tiras gruesas 8 conchas de abanico limpias 4 calamares en aros 12 camarones limpios 12 choros limpios 1 cda. perejil picado 1 cda. culantro picado 4 tzs. arroz blanco aceite

hojas de perejil sal y pimienta


poiciones

Preparación

Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca y un poco del coral de los camarones, durante cinco a seis minutos. Agregue el caldo y el vino, y cocine hasta que hierva. Incorpore los ollucos y sazone con sal y pimienta. Deje cocinar durante 12 minutos más. Añada las conchas, los calamares, los camarones y los choros. Cocine durante cuatro minutos. Compruebe la sazón. Esparza el perejil y el culantro picados.

Sirva el olluquito, decore con hojas de perejil y acompañe con arroz blanco.

Es ideal preparar esta receta en una olla de barro.










Causa de atún tradicional


Ingredientes

4 papas amarillas sancochadas y peladas

4 cdas. ají amarillo molido

1/2 tz. aceite

jugo de 1 limón

1/2 cebolla en cubos pequeños

1 tz. mayonesa

1 lata de lomo de atún en aceite 4 huevos sancochados, en mitades 1 palta punta en láminas 4 aceitunas negras sal


porciones

Preparación

Triture las papas calientes hasta obtener una masa suave. Añada el ají amarillo, el aceite y el jugo de limón. Mezcle y sazone con sal. Reserve. Mezcle en un recipiente la cebolla con la mayonesa y el atún desmenuzado. Retire las yemas de los huevos y mézclelas con un poco de la preparación anterior. Rellene los huevos con esta mezcla y reserve. Ponga en una fuente la mitad de la masa de papa. Añada la mayonesa con atún y coloque encima las láminas de palta. Cubra con la masa restante y decore con los huevos rellenos y las aceitunas. Sirva.





Causa de pejerreyes crujientes


Ingredientes

1 kg papa amarilla sancochada y pelada

3/4 tz. ají amarillo molido 3 limones

16 pejerreyes sin piel ni espinas 1 tz. harina

1 ají limo sin venas ni pepas,

en rodajas

1 cebolla en tiras

1 tz. mayonesa

perejil finamente picado

aceite

sal


4 1 porciones

Preparación

Prense la papa caliente hasta obtener una masa suave. Mézclela con un cuarto de taza del ají amarillo molido, el jugo de un limón y un cuarto de taza de aceite. Agregue sal y reserve. Sazone los pejerreyes con sal y páselos por la harina. Quite el exceso de harina y tríalos en abundante aceite muy caliente. Retire y reserve. Mezcle el ají limo con la cebolla, el jugo de los limones restantes y cuatro cucharadas de agua. Sazone la salsa criolla con perejil picado y sal. Reserve.

Una en otro recipiente la mayonesa con el resto del ají amarillo molido. Sirva porciones pequeñas de causa, coloque encima los pejerreyes fritos y cubra con la salsa criolla. Acompañe con la mayonesa de ají amarillo.










Causa de cebiche de almejas


Ingredientes

4 papas amarillas sancochadas y

prensadas

13 limones

4 cdas. ají amarillo molido

2 cdas. perejil licuado

1/4 tz. + 2 cdas. aceite

24 almejas pequeñas y limpias

1 cda. rocoto sin venas ni pepas,

picado

1/2 cebolla en tiras finas

1 ají limo sin venas ni pepas, en

rodajas

1/2 tz. mayonesa

1/4 tz. pasta de pimientos

sal


poiciones

Preparación

Mezcle las papas con el jugo de un limón, el ají amarillo molido, el perejil y el aceite, hasta integrar. Sazone con sal y reserve.

Retire la pulpa de las almejas. Sazónelas con sal y mézclelas con el rocoto, el jugo de seis limones, la cebolla y el ají limo. Reserve. En otro recipiente, mezcle la mayonesa con la pasta de pimientos y el jugo de los limones restantes. Sirva porciones pequeñas de causa y coloque encima el cebiche de almejas. Acompañe con la mayonesa de pimientos.

Causa de rocoto con ensalada de pallares verdes

( 4 J porciones

Ingredientes

  1. papas amarillas sancochadas y prensadas

  2. limones

  3. cdas. rocoto molido




  1. 1/4 tzs. aceite

  2. tzs. pallares verdes

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras

1 cebolla en tiras

12 aceitunas negras, en cuartos

4 cdas. mayonesa

hojas de perejil

sal y pimienta blanca

Preparación

En un recipiente, mezcle las papas prensadas con el jugo de un limón, cuatro cucharadas de rocoto molido y tres cuartos de taza de aceite. Sazone con sal y reserve. Ponga los pallares verdes en una olla, cúbralos con agua y un poco de sal, y llévelos al fuego hasta que estén cocidos.

Mezcle en otro recipiente los pallares verdes con el ají amarillo, la cebolla, las aceitunas, el jugo de los limones y el aceite restantes. Sazone con hojas de perejil picadas, sal y pimienta blanca.

Una la mayonesa con el rocoto molido restante. Sirva la causa de rocoto, ponga encima la ensalada de pallares y decore con la mayonesa picante y hojas de perejil.








porciones Ingredientes

4 papas amarillas cocidas y prensadas

6 cdas. ají amarillo molido

4 cdas. leche fresca

2 limones

2 huevos

12 langostinos

2 cdas. chicha de jora

1 cda. culantro licuado

1/2 tz. caldo de choros

1 cda. cebolla finamente picada (o

aderezo de cebolla)

1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras

1/2 cebolla en tiras

harina

aceite

pan rallado

hojas de culantro

sal
Causa frita con seco de langostinos

Preparación

En un recipiente, mezcle las papas prensadas con cinco cucharadas de ají amarillo molido, media taza de aceite, la leche y el jugo de un limón. Ponga la mezcla en el refrigerador para que enfríe. Luego, retírela del frío y forme cuatro rectángulos. Páselos por la harina y los huevos -ligeramente batidos-, y cúbralos bien con el pan rallado. Llévelos al refrigerador durante dos horas y luego dórelos en aceite caliente.

Sazone los langostinos con sal y saltéelos en una sartén con aceite hasta que queden dorados. Vierta la chicha de jora, incorpore el resto del ají amarillo molido, el culantro licuado, el caldo de choros y la cebolla picada, previamente rehogada en aceite. Cocine durante dos minutos. Retire los langostinos y deje cocinar la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Aparte, mezcle el ají limo y la cebolla en tiras con el jugo del limón restante. Reserve.
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