Elaboración de jugo de frutas tropicales y preparación de néctar de tomate con frutas tropicales
descargar 16.6 Kb.
|
Laboratorio 1 Título: Elaboración de jugo de frutas tropicales y preparación de néctar de tomate con frutas tropicales.
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). (FAO, 2006) Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. (CODEX STAN 247, 2005) Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF). Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. (CODEX STAN 247, 2005) Néctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma. (Chavarría, 2010)
Los estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:
El laboratorio proveerá de:
Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad.
Bibliografía Chavarría, L. (2010). Jugos de Frutas Ficha N°20/UE. Honduras: FIDE. CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS. Códex Alimentarius , 1-3. FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm |
